Rohmilchkäse

Rohmilchkäse – Käse aus unbehandelter Milch

Der Käse wird hier aus frischer Milch hergestellt, die zu Beginn des Käserei Prozesses nicht behandelt wurde (Rohmilch). Sie ist quasi so, wie sie aus dem Euter der Kuh kommt.

Bei der Herstellung von Rohmilchkäsen wird die Milch eben nicht pasteurisiert und nur auf maximal 40°C erhitzt. Dadurch können die natürlich vorkommenden Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses so wichtig sind, direkt in den Käseteig übergehen. Der Käse behält so seine natürliche Milchflora.

Bestimmte Käsesorten müssen mit Rohmilch hergestellt werden, andere Käsesorten können wahlweise mit Rohmilch hergestellt werden. Rohmilchkäse sind meist Käse, die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs (z.B. Bergkäse) besonderen Anforderungen unterliegen.

Zusammenhang von Rohmilch und Geschmack

Durch die gänzlich unbehandelte Rohmilch werden außergewöhnliche Käse mit besonderem Geschmack hergestellt. Viele Käsegenießer setzen genau auf diesen Genussvorteil bei Rohmilchkäse.

Durch den speziellen Produktionsprozess hat der Rohmilchkäse einen unvergleichlichen, meist kräftigen und intensiven Geschmack. Des weiteren bleibt er sehr individuell, da er sich zusätzlich, je nach Jahreszeit und Reifegrad, immer wieder verändert bzw. weiterentwickelt.

Qualität der Milch und rasche Verarbeitung

Die Grundvoraussetzung für einen guten Rohmilchkäse ist Milch von allerhöchster Güte – wie z.B. die Alpenmilch der vielen Kleinbauern im Bregenzerwald.

Die Qualität beginnt bei der ausgewogenen Fütterung und artgerechten Haltung.

Im Sommer achten die Bregenzerwälder Bauern darauf, dass die Tiere auf den kräuterreichsten und vorallem ungedüngten Weiden nach Futter suchen. Im Winter gibt es Heu (Silage ist verboten).

Rohmilchkäse werden im Bregenzerwald direkt auf den Alpensennereien (die Milchkuh wohnt quasi dort) oder in sehr nahegelegenen Sennereien hergestellt, da die Milch sehr frisch verarbeitet werden muss und daher keine längeren Transportwege möglich sind.

Die Milch für Rohmilchkäse wird täglich auf ihre Güte hin analysiert. Zusätzlich werden regelmäßige Kontrollen bei den Bauern zur Überwachung der Tiergesundheit durchgeführt.

Nur wenn all diese Anforderungen passen, erhält eine Sennerei die Erlaubnis, Rohmilchkäse herzustellen.

Rohmilchkäse Kennzeichnung

Rohmilchkäse ist zwingend als solcher zu kennzeichnen.

Dies geschieht durch den Hinweis “mit Rohmilch hergestellt”. Auch andere Milcherzeugnisse aus Rohmilch werden so gekennzeichnet. Käse in Fertigpackungen enthält den Rohmilchhinweis in der Kennzeichnung auf der Verpackung. Bei Käse an der Käsetheke findet sich der Hinweis auf den Schildern.