Hartkäse Käsesorten zeichnen sich durch eine hohe Trockenmasse aus. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten und über drei Jahren. Hartkäsearten haben daher einen kräftigen Geschmack und die Aromen sind sehr intensiv.
Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemilch mit der Käseharfe so lange gebrochen (zerschnitten), bis die einzelnen Teilchen des Käsebruchs sehr klein (etwa weizenkorngroß) sind. Durch diese Kleinteilung kann mehr Molke abfließen. Anschliessend wird der Käsebruch erwärmt was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt.
Im Anschluss wird der Käsbruch in runde Käseformen gefüllt, gepresst, in Salzlake getaucht und im Reifekeller eingelagert, wo bestimmte Bakterien den endgültigen Käse produzieren. Dies führt zur charakteristischen Lochbildung und zum typischen Aroma des Käses.
Unsere Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrmals mit Speisesalz (Salzlake) abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die sogenannte Rinde.
Zu den Hartkäsen zählen beispielsweise:
- Bergkäse
- Cheddar
- Chester
- Comté
- Emmentaler
- Grana Padano
- Graviera
- Greyerzer
- Jurassic
- Kefalotiri
- Manchego
- Parmesan
- Pecorino
- Sbrinz