Bregenzerwälder Birnenbrot

FRISCH gebackenes Birnenbrot mit frischer Sennerbutter – ein Hochgenuss

Wir freuen uns sehr, Ihnen mit diesem Testversuch 70 Stk. Advent-Genuss-Boxen bestehend aus 1 Stk. Birnenbrot mit hohem Früchteanteil unseres Egger Bäckers Karl Sutterlüty zusammen mit 1 Stk. frischer Rehmer Heumilch-Sennerbutter anbieten zu können.

TIPP: Wer länger an der Sennerbutter seine Freude haben will – einfach den Butterblock zerteilen und eingefrieren. So bleibt sie viel länger haltbar.

Was ist Birnenbrot genau?

Birnbrot und Birnweggen sind ein traditionelles Gebäck aus dem Schweizer Alpen- und Voralpenraum mit einer Füllung aus gedörrten Birnen. Bekannte Formen sind das Bündner Birnbrot oder Huxelbrot, das Glarner Birnbrot, das Toggenburger Birnbrot und der Luzerner Birnweggen. Neben Birnen enthält die Füllung Rosinen, Walnüsse, und oft auch Feigen und gedörrte Apfelschnitze. Gewürzt wird mit Orangeat, Zitronat, Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken, sowie mit Trester, Kirsch oder Wein.

Birnbrot und Birnweggen unterscheiden sich durch die Zubereitung und die geographische Verbreitung: Beim Birnbrot wird die Birnenfüllung mit Brotteig aus Ruchmehl gemischt und einer dünnen Schicht Hefeteig umschlossen, während sie beim Birnweggen auf den dünn ausgerollten Hefeteig gestrichen und dann wie eine Roulade aufgerollt wird. Birnweggen sind in der Zentralschweiz verbreitet, Birnbrot dagegen im Ostschweizer Alpen- und Voralpenraum.

In der Toggenburger und Glarner Variante des Birnbrot werden die Birnen gekocht und passiert, bevor sie mit den übrigen Zutaten vermischt werden, in der Bündner Variante werden sie über Nacht in Birnentrester oder Rosenwasser eingeweicht und nicht passiert, was dem Bünder Birnbrot eine gröbere Struktur und einen kräftigeren Birnengeschmack gibt.

Traditionell sind Birnbrot und Birnweggen ein Gebäck der Advents- und Weihnachtszeit, in Graubünden besonders zum Jahreswechsel. Heute ist Birnbrot in der Deutschschweiz in verschiedenen Qualitäten während des ganzen Jahres erhältlich. Gegessen wird es dünn mit Butter bestrichen zum Kaffee oder kombiniert mit rezentem Käse, sehr beliebt ist es auch als Picknick für Wanderer und Skifahrer. Quelle: wikipedia

Hintergrundinformation zu unserer Heumilch Sennerbutter

WIE DAMALS… Buttern. Was gibt es köstlicheres als frische Sennerbutter? In unserem Fall am besten auf einem herrlichen Birnenbrot. Unser Senner Herman Berchtold buttert ganz nach alter Tradition: In der Butterschleuder. Viele Menschen wundern sich bei unseren Alpbesuchen über den intensiven Geschmack von frischer Sennerbutter und sind begeistert. Leider ist sie kaum in Geschäften erhältlich.

Damit bei uns Sennbutter hergestellt wird, muss zuerst der Rahm von der Heumilch abgeschöpft werden. Zugleich wird die Mich auf den richtigen Fettgehalt für den nachfolgenden Käseherstellungsprozess eingestellt.

Der traditionelle Prozess der Butterherstellung

Buttern, das war bis in das erste Drittel des letzten Jahrhunderts ein aufwändige, aber lohnende Tagesarbeit, welche noch auf vielen Bauernhöfen für den Eigenbedarf gemacht wurde. Früh am Morgen und am Abend ging es bei den Bauern in den Kuhstall zum Melken. Vom Milchertrag wurde die fettreichste Milch in ein Kühlhaus gebracht und vom gröbsten Schmutz befreit. 20 Liter Milch brauchte man für ein Kilo Butter, eine große Menge für damalige Kleinbauern mit nur wenigen Kühen. War genug Milch gemolken, ging es in der Küche ans Butterschlagen. Und das Ergebnis war: Ein herrlicher Butteraufstrich, mit dem das Brot doppelt so gut schmeckte. Leider sind die so hergestellten und intensiv buttrig schmeckenden Butter heute in den Märkten kaum mehr anzutreffen. Die in Massen industriell hergestellen Buttersorten schmecken leider völlig anders.

Die Butterschleuder ist in unserer Sennerei täglich im Einsatz. Die handgemachte Butter ist um vieles köstlicher als gekaufte Industriebutter da keine homogenisierte Milch verwendet wird.

Das liegt zum einen an dem langen Verarbeitungsprozess und zum anderen an der hochwertigen, tagesfrischen Heumilch unserer Auer Bauern. Nach dem Butterschleudern läuft bzw.tropft die Buttermilch durch das integrierte Sieb von der Butter ab. Die Sennerbutter muss nun in Eiswasser fest geknetet und gewaschen werden, damit die noch herausquellende Buttermilch restlos entfernt wird. Das verhindert das schnelle ranzig werden der frischen Butter. An dieser Stelle könnten nun Kräuter eingeknetet werden und man hätte Kräuterbutter als Resultat.