Alpengeheimnis Bergkäse – Lagerung und Reifung im Bregenzerwälder Käsekeller

Die Bergkäse im Käsekeller und die Käselagerung und Pflege

Bregenzerwälder Bergkäse reifen bei einem gleichmäßigen Raumklima von rund 13 Grad Celsius und mindestens 90 Prozent Luftfeuchtigkeit. Dazu nützt man vorwiegend steinerne Erdkeller. An sie erinnert dieser große, moderne Käsereiferaum – der Bregenzerwälder Käsekeller.

Der monolithische Baukörper aus Sichtbeton gleich am Ortseingang von Lingenau fügt sich selbstbewußt in die Landschaft. Im Besucherraum mit Blick in den Reifungskeller können Sie dem Roboter bei der vollautomatisierten Pflege der über 30.000 gelagerten Bergkäse-Laibe aus dem ganzen Bregenzerwald zusehen.

Da im Erdreich dauernd Feuchtigkeit und Druck widerstanden werden muss und große Spannweiten zu überbrücken sind, wurde Beton als Baustoff gewählt.

Bei diesen Ausmaßen – eben immerhin 33.000 Käselaibe reifen hier – kann das Gebäude allein das Raumklima nicht konstant halten. Daher ist der Käsekeller eine vollklimatisierte Produktionsstätte, in der Roboter täglich die Käselaibe einreiben und wenden.

Der Transport frischen Bergkäse in den Käsekeller

Jeden zweiten Tag werden die frischen Bergkäselaibe der Sennerei alpenkäse bregenzerwald in den Bregenzerwälder Käsekeller überstellt, gewogen und eingelagert. Wichtig dabei ist die ausschließliche Lagerung auf Fichtenholzbrettern.

Gleich nach dem Einlagern im Käselager beginnt die Pflege der 28 kg Käselaibe mit Salzlake. Jeden zweiten Tag werden die Käselaibe mit Salzlake eingerieben. Als Salz wird ausschliesslich jodfreies Steinsalz verwendet.

Durch diese Salzlakenpflege bildet sich mit der Zeit die schützende Käserinde. Wichtig dabei ist, dass der Käselaib jedes Mal gedreht wird. Die Unterseite (Liegeseite) und die Seitenflächen des Käses werden mit Salzlake eingerieben – die trockene Oberseite wird durch das Drehen auf die Holzbretter gelegt. Somit ist sichergestellt, dass es zwischen Holz und Käse immer trocken ist.

Die Bergkäsepflege nach der Käserindenbildung

Nachdem die Käserinde erfolgreich gebildet wurde reduziert sich der “Bergkäse-Wende-Rhytmus” der Käselaibe bis zum Verkauf auf 1x pro Woche.

Dabei ist es sehr wichtig, dass die Käserinde während der Käselagerung von 4-12 Monaten und länger nicht verletzt wird. So eine Rindenverletzung wäre fatal und kann bis zur totalen Zerstörung eines Bergkäselaibes führen. Dies wird vom Kellerpersonal stets kontrolliert.

Die wichtige Rolle des Sennermeisters Herbert Nenning

1x pro Woche fährt der Sennermeister Herbert Nenning von der alpenkäse bregenzerwald Sennerei ins Bergkäselager und kontrolliert umfangreich die Entwicklung seiner Bergkäseschätze. Nur so kann er sicherstellen, dass die Käseentwicklung in den von ihm gewünschte Premium Qualitätsanspruch geht.

So entstehen 3 Bergkäse Spezialitäten

• Stangenbergkäse mit Schmelzverhalten: 3 Monate gereift
• Milder Bergkäse: 4-6 Monate gereift
• Würziger Bergkäse: 9-12 Monate gereift

Ein Fehler bei der Heumilch-Rohmilch oder in der Bergkäseproduktion kann im Nachhinein nicht mehr korrigiert werden. Umso wichtiger ist es deshalb, dass alle an der Käsewertschöpfungskette beteiligten Personen stets ihr Bestes geben.

Erst wenn eine Bergkäse Produktionscharge den perfekten Geschmacksmoment erreicht, wird sie von ihm als Verkaufscharge freigegeben.

Sennermeister Herbert Nennings  Bergkäse im Käseshop