Haltbarkeit Tipp: Aufbewahrung von Sennereibutter für langen Genuss im Tiefkühlfach

Tipp: Die beste Aufbewahrung von frischer Sennereibutter aus 100% frischem Milch-Süssrahm ist das Einfrieren!

Zuerst einmal wollen wir uns bei allen unseren Kunden bedanken für die vielen Rückmeldungen zu unserer tagesfrischen Sennereibutter in unserem Online Shop. Wir haben – ehrlich gemeint – nicht mit so einer grossen Resonanz bei einem eigentlich einfachen Produkt gerechnet.

Doch es scheint, dass echte, reinste Milch-Süssrahmbutter (ohne Säuerungskultur, ohne Molke, ohne Konservierung oder andere weitere Zusätze aus 100% Rohmilch)  wie sie eigentlich nur auf den Alpen während der Sommermonate hergestellt wird, völlig zurecht den Geschmack sehr vieler Kunden und Kundinnen trifft. Wir haben das Glück, mit der traditionell arbeitenden Talschaftssennerei Rehmer Sennhus in Au noch eine ursprüngliche Käserei zu haben, die ganz traditionell die tagesfrische Sennerbutter herstellt.

Der natürliche Unterschied von reiner Süssrahmbutter zur industriell hergestellten Butter: Sie hält im Kühlschrank nicht sehr lange (ca. 14 Tage) und sollte deshalb eingefroren werden.

Unsere echte Sennereibutter (reinste Milch-Süssrahmbutter) reift im Kühlschrank natürlich weiter und intensiviert ihren Geschmack schon nach ein paar Tagen (ist aber noch nicht ranzig !!). Am einfachsten kann man das verhindern, indem man die Butterklötze in 3-4 Teile zerteilt und diese ins Gefrierfach legt. Somit bleibt die Sennerbutter frisch und kann in kleinen Portionen frisch genossen werden.

Unsere Heumilch Sennerei Butter vom Rehmer Sennhus

WIE DAMALS… Buttern. Was gibt es köstlicheres als frische Sennerbutter auf einem frisch gebackenen Brot? Unser Senner Hermann Berchtold buttert ganz nach alter Tradition in der Butterschleuder. Viele Menschen wundern sich bei unseren Alpbesuchen über den intensiven Geschmack von frischer Sennerei Butter und sind begeistert. Leider ist sie kaum in Geschäften erhältlich.

Fettreduzierte bzw. Halbfettbutter ist ein butterähnliches Erzeugnis, bei dem ein Teil des Fettes durch Wasser ersetzt wurde. Halbfettbutter enthält z.B. nur ca. 40% Fett und hat im Vergleich zu normaler Butter nur rund die Hälfte an Kalorien.

Halbfettbutter ist aufgrund seiner Inhaltsstoffe, seines Geschmacks und seiner Konsistenz ein butterähnliches Erzeugnis mit deutlich weniger Buttergeschmack. Zur Herstellung von Halbfettbutter wird mit Hilfe von Emulgatoren Wasser zugesetzt. Durch dieses Verfahren wird das Fett bei gleichem Volumen der Halbfettbutter deutlich reduziert. Halbfettbutter enthält nur einen Fettgehalt von ca. 40% und einen Wassergehalt von ca. 60%.

Aufgrund des hohen Wassergehaltes ist Halbfettbutter beispielsweise nicht zum Braten geeignet, da sich beim Schmelzen der Halbfettbutter das viele Wasser löst und dann in der heissen Pfanne stark zu spritzen anfängt. Auch zum Backen ist Halbfettbutter nur bedingt geeignet, da sich die Konsistenz des Teiges durch den hohen Wasseranteil verändert. Beim Einfrieren von Halbfettbutter bildet das Wasser große Eiskristalle, was beim späteren Auftauen dazu führen kann, dass die Halbfettbutter matschig sein kann.

Hintergrundwissen zu Butter, Buttererzeugnissen und zusammengesetzten Erzeugnissen mit Butter in Österreich

Quelle: Österreichisches Lebensmittelbuch

Unter Butter ist ausschließlich Butter aus Kuhmilch zu verstehen. Wird Milch anderer Tierarten verwendet, so ist auf diesen Umstand in der Bezeichnung unter Nennung der Tierart hinzuweisen. Butter aus Mischungen von Milch verschiedener Tierarten wird ebenfalls entsprechend gekennzeichnet. Entsprechend den Qualitätsstufen wird Butter als Teebutter, Tafelbutter und Kochbutter bezeichnet. Nur als „Butter“ bezeichnete Produkte entsprechen der “Teebutter Qualität“. Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und mildgesäuerte Butter können als solche bezeichnet werden. Formulierungen mit demselben Informationsgehalt sind zulässig (z. B. Butter aus gesäuertem Rahm).

Butter ist das ausschließlich aus Milch stammende und durch das Verfahren der kontinuierlichen oder chargenweisen Verbutterung von Rahm (Milchrahm, Molkerahm) hergestellte Streichfett vom Typ einer homogenen Wasser in Fett-Emulsion. Butter wird üblicherweise aus pasteurisiertem Rahm (Erhitzung im Allgemeinen auf 85 – 110 °C) hergestellt. Ein Zusatz von bis zu 2 % Speisesalz ist möglich.

Butter, ausgenommen gesalzene Butter, enthält außer Milchfett im erforderlichen Mindestgehalt von 82% (Massenanteil) nur Wasser und Restmengen an fettfreier Milchtrockenmasse sowie etwas Luft. Zusatzstoffe und Aromen werden nicht zugesetzt!

• Sauerrahmbutter wird aus fermentiertem Rahm (traditionelles Verfahren) oder aus nicht fermentiertem Rahm mit Hilfe von Milchsäurebakterienkulturen sowie daraus gewonnenen Konzentraten bzw. Permeaten hergestellt. Süßrahmbutter wird aus nicht fermentiertem Rahm hergestellt. Mildgesäuerte Butter wird im kontinuierlichen Verfahren aus pasteurisiertem, nicht fermentiertem Rahm mit Hilfe von Milchsäurebakterienkulturen bzw. Milchsäurebakterienkonzentraten hergestellt.
• Teebutter ist Butter der ersten Qualitätsstufe und wird aus Milchrahm hergestellt. Sie weist einen mild-säuerlich, aromatischen Geschmack (mildgesäuerte Butter, Sauerrahmbutter) oder einen Obersgeschmack (Süßrahmbutter) auf.
• Tafelbutter ist Butter der zweiten Qualitätsstufe. Sie kann leichte sensorische Fehler aufweisen. Sie wird aus Milchrahm hergestellt. Ein Zusatz von Molkerahm ist erlaubt.
• Kochbutter ist Butter der dritten Qualitätsstufe. Sie kann stärker ausgeprägte sensorische Fehler aufweisen. Sie wird aus Milchrahm, Molkerahm oder einer Mischung von Milchrahm und Molkerahm hergestellt.

Milchstreichfette (Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter, Milchstreichfette X % Fett)

Butter mit reduzierten Fettstufen wird aus Süßrahm-, Sauerrahmbutter oder mildgesäuerter Butter mit Zusatz von Wasser und Milcherzeugnissen wie Joghurt, Sauerrahm, Buttermilch usw. hergestellt. Lebensmittel mit verdickender Wirkung (z. B. Gelatine, Milch- und Molkenproteine, Stärke, …) können eingesetzt werden. Der Einsatz von Pektin (E 440), modifizierter Stärke (E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Carrageen (E 407), Xanthan (E 415) und von Alginaten (E 401 – E 404) ist möglich. Als Säureregulatoren können Citronensäure (E 330), Milchsäure (E 270) und Apfelsäure (E 296) und deren Salze zugesetzt werden. Als Farbstoffe werden nur Carotin (E 160a) und Riboflavin (E 101) zugesetzt.

Bei einem Fettgehalt unter 60 % ist die Konservierung mit Sorbinsäure/Sorbaten (E 200-E 203) gemäß Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 idgF. zulässig.

Butter mit reduziertem Fettgehalt wird gemäß Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 Anlage II in Verbindung mit Anhang VII Teil VII idgF. wie folgt bezeichnet:

• “Dreiviertelfettbutter“: Erzeugnis mit einem Milchfettgehalt von mind. 60 % und höchstens 62 %.
• “Halbfettbutter“: Erzeugnis mit einem Milchfettgehalt von mind. 39 % und höchstens 41 %.
• “Milchstreichfett X %“: Erzeugnis mit folgenden Milchfettgehalten: weniger als 39 %, mehr als 41 % und weniger als 60 %, mehr als 62 % und weniger als 80 %. Der Fettgehalt ist in der Bezeichnung in … % anzugeben.

Für die Verwendung der Hinweise „fettreduziert“ oder „leicht/light“ bzw. alternativer Bezeichnungen sind die Bestimmungen der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 Anhang VII, Teil VII, II Terminologie maßgeblich.

Empfohlener Verbraucherhinweis: Bei Milchstreichfetten unter 62 % Fettgehalt wird empfohlen, auf der Verpackung einen Hinweis anzubringen, dass das Erzeugnis zum Braten nicht geeignet ist.

Unsere reine Süssrahm Sennereibutter im Shop