Enzyme lassen den Käse von außen nach innen reifen Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Sogenannte Rotkulturen werden zusammen mit Salzwasser auf den Käse gebürstet, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Diese Bakterien bzw Enzyme sind für die Reife verantwortlich und geben dem […]
Die Enzyme Chymosin und Pepsin Enzyme sind in lebenden Zellen (Lab) gebildete, spezielle Eiweißstoffe (Biokatalysatoren), welche die biochemische Umsetzung der Milch beschleunigen. Was ist Lab überhaupt? Lab ist, wie bereits erwähnt, ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen. In der Regel handelt es sich um Kälberlab. […]
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