Rotkultur und Enzyme

Enzyme lassen den Käse von außen nach innen reifen

Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung.

Sogenannte Rotkulturen werden zusammen mit Salzwasser auf den Käse gebürstet, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln.

Diese Bakterien bzw Enzyme sind für die Reife verantwortlich und geben dem Käse je nach Intensität der Behandlung eine mehr oder weniger ausgeprägte Würze. Das Ergebnis ist eine gewissen Konservierung der Käseoberfläche durch Bildung einer orange-rötlichen, leicht schmierig-krümeligen Rinde.

Die Rinde wird außer bei jungen, weichen Sorten meistens nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt und Weinen einen metallischen Geschmack verleiht.