Enzyme lassen den Käse von außen nach innen reifen Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Sogenannte Rotkulturen werden zusammen mit Salzwasser auf den Käse gebürstet, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Diese Bakterien bzw Enzyme sind für die Reife verantwortlich und geben dem […]
Rotkulturbakterien für den würzigen Geschmack Bacterium Linens (Rotkulturbakterien) werden mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. Der Käse erhält durch die Rotkultur eine gelborange Rinde und einen würzigen Geschmack. Schon eine winzige Menge reicht aus, um dem Käse seine markante Duftnote zu verleihen. Das Bakterium ernährt sich vom Eiweiß der Milch. Ausscheidungsprodukte sind Ammoniak, Amine und […]
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