Enzyme – Bestandteile im Lab

Die Enzyme Chymosin und Pepsin

Enzyme sind in lebenden Zellen (Lab) gebildete, spezielle Eiweißstoffe (Biokatalysatoren), welche die biochemische Umsetzung der Milch beschleunigen.

Was ist Lab überhaupt?

Lab ist, wie bereits erwähnt, ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen. In der Regel handelt es sich um Kälberlab.

Während die Tiere sich noch im milchtrinkenden (säugenden) Alter befinden, sind in ihren Mägen genug Enzyme vorhanden. Dieser werden zum Spalten des Milcheiweißes Kasein benötigt. Aufgrund dieser Eigenschaft wird bei der Herstellung von Käse das tierische Lab eingesetzt. Die Milch dickt damit ein, ohne sauer zu werden.

Das tierisches Lab wird aus der Magenschleimhaut des vierten Magens von jungen Kälbern entnommen und weiter verarbeitet.

Deklaration von Lab

Lab muss bei der Käseherstellung nicht deklariert werden, da es international nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft ist. Es ist ein sogenannter Produktionshilfsstoff.

Daher befindet sich auf vielen Käsepackungen keine Informationen zum enthaltenen Lab.

Wie hoch ist der Labverbrauch?

Weltweit werden ca. 35% der Käseproduktion mit Naturlab, also Lab aus Kälbermägen, hergestellt.

Für die restlichen 65% werden Alternativen eingesetzt. Es handelt sich hier um pflanzliche, wie auch mikrobielle Labaustauschstoffe.

Da die pflanzlichen Alternativen den Geschmack des Käses verändern, wird öfters mikrobieller Ersatz benutzt. Zu den mikrobiellen Alternativen gehören Schimmelpilze, die zur Gerinnung der Milch bei der Käseherstellung eingesetzt werden.