Dicklegen von Milch

Die Milch wird zum Gerinnen gebracht

Der eigentliche Prozess der Käsegewinnung beginnt mit dem Entwässern, dem sogenannten Dicklegen der Milch. Die Milch wird durch Zugabe von Lab oder Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht.

Dabei wird das Milcheiweiße Kasein aus der Milch gefällt – die Basis zum Erzeugen aller Sorten Käse.

Gewinnen des Käsebruches

Feste und flüssige Milch Bestandteile werden voneinander getrennt. Dabei entsteht der Käsebruch (als fester Bestandteil der Milch) und die flüssige Molke.

• Will man in weiterer Folge Süßmilchkäse (Emmentaler, Camembert, usw.) herstellen, nimmt man Lab.
  Lab ist ein Milcheiweiß spaltendes Enzym, das im Kälbermagen vorkommt. Lab wird der erwärmten Milch beigegeben. Die Gerinnung kann erst ab 10 Grad erfolgen und kommt zwischen 20 und 40 Grad C° richtig in Gang. Das Dicklegen dauert manchmal nur 30 Minuten, kann aber bei Spezialkäsen mehrere Stunden und in Ausnahmefällen bis zu eineinhalb Tage dauern.
• Bei der Verwendung von Milchsäurekulturen erhält man Sauermilch Käse (Cottage Cheese, Quargel usw.).
  Die Milchsäurebakterien bauen dabei den Milchzucker zu Milchsäure ab. Die Milchsäure bringt das Kasein der Milch zur Gerinnung. Dabei trennen sich Molke und Bruch (geronnenes Eiweiß).