Käsekulturen

Käsekulturen bestehen aus diversen Bakterien

Aus den Alpsennereien, sowie auch aus Talkäsereien sind heute die Käsekulturen nicht mehr wegzudenken. Beim Käsen ohne Kulturen ist die Gefahr von Fehlgärungen und der Entwicklung von gesundheitsschädlichen Organismen viel zu hoch.

Käsesorten nach Kulturen

Die Kulturen können grundsätzlich in Schimmelpilze und Bakterien unterteilt werden.

Schimmelkäse

• Weißschimmelkäse: Camembert, Brie, usw. werden mit dem Pilz Penicillium camemberti hergestellt.
• Blauschimmelkäse: Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales werden mit dem Pilz Penicillium roqueforti hergestellt.

Bakteriell erzeugter oder behandelter Käse

• Sauermilchkäse: Sura Käs, Tiroler Graukäse, usw. werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und meistens Schmierbakterien, Brevibacterium linens, gekäst.
• Rotschmierkäse: Bergkäse, Alpkäse, Romadur, Limburger werden mittels Lab süß gekäst, die Schmierbakterien, Brevibacterium linens, sind für die Schmiere verantwortlich.