Käsebruch. Was ist das?

Dickgelegte, mit Käseharfe zerschnittene Milch – der Käsebruch

Als Bruch (oder auch Käsebruch) bezeichnet man in der Sennerei das entstandene Material, welches sich aus der Milch durch Zugabe von Lab oder Milchsäure zur Milchbrechung bildet.

Hierfür gibt es je nach Käseart verschiedene Methoden:

Zunächst wird die Gallerte zerschnitten, damit die Molke abfließen kann. Grob zerschnitten für Weichkäse und immer feiner, je fester der Käse werden soll.

Für Hartkäse (Bergkäse, usw.) wird die Gallerte mit einer Käseharfe wiederholt kreuz und quer bis auf Kirschkerngröße zerteilt.

Zusätzlich schrumpft das Bruchkorn, je länger der Bruch gerührt wird. Sobald sich die Bruchkörner am Kesselboden abgesetzt haben, wachsen sie wieder zusammen und können erneut zerteilt werden, was einen krümeligen Teig ergibt.