Brennen – Verdichten des Bruchkorns durch Erhitzen
Die dickgelegte Milch (Dickete) wird mit der “Käseharfe“ klein geschnitten. Je fester der Käse werden soll (z.B. Bergkäse, desto kleiner). Der Mensch ist hier unverzichtbar. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt.
Dadurch erhält man den “Käsebruch“. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch je nach Käsesorte dann noch vorsichtig auf 50-55°C im Kupferkessel erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dadurch noch mehr Molke verliert. Dieser Vorgang wird als “Brennen des Bruchs“ bezeichnet.
Je höher die Temperatur, desto mehr Molke tritt aus und desto höher ist die Trockenmasse. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.
Bruch waschen
Nach dem Schneiden der Gallerte wird ein Teil der Molke durch Wasser ersetzt, um den Anteil des Milchzuckers und somit das Ausmaß der Säuerung zu verringern.
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