Lab, tierisches

Lab – Enzym zur Milchgerinnung

Lab (auch Laab, Kälberlab, Käsemagen genannt) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen wird.

In der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. Jedes Säugetier produziert in seinem Magen eine spezielle Form von Chymosin, um das Milcheiweiß (Kasein) im Magen auszufällen und verdaubar zu machen.

Bei der Käseherstellung wird es zum Ausfällen des Milcheiweißes benötigt.

Das im Lab enthaltene Enzym bringt schon in geringer Dosis sehr große Mengen Milch zur Gerinnung, ohne dass die Milch sauer wird. Daher reichen schon sehr geringe Mengen zum Dicklegen der Milch aus.

In der Praxis wird das Lab bei der Käsebereitung meist bei Temperaturen zwischen 30 und 36 °C angewandt. Die optimale Temperatur für das Enzym liegt bei Körpertemperatur, das Optimum für den Käsungsprozess liegt ein wenig darunter.