Affinieren von Käse

Pflege der Käse auf den optimalen Reifepunkt

Käseaffineure genießen hohes Ansehen. In seiner ursprünglichsten Form bedeutet “Affinieren” das Pflegen und Veredeln von Käse.

Unter den erfahrenen Händen der Käse Affineure erreicht Käse seinen perfekten Genusshöhepunkt.

Für diese große Kunst sind weitreichende Produktkenntnisse und natürlich viel Erfahrung um das Wesen von Käse nötig.

Das Grundprinzip des Affinierens kann man auch zu Hause selber anwenden:

• Man nimmt den Käse aus der Kühlung und lässt ihn einen halben bis ganzen Tag bei Zimmertemperatur reifen.
• Danach kommt er wieder in den Kühlschrank.
• Prozedur wiederholen, um den Käse in seiner Entwicklung zu beobachten.

Um rascher die optimale Reife zu erlangen, braucht der Käse einen Mix aus kalt und warm. Wenn der gewünschte Reifegrad nicht vorgegeben ist, kann beim Selbstversuch nichts schiefgehen. Mann muß den Käse in seiner Entwicklung aber beobachten.

Ein leichter Fingerdruck auf den Käse im Randbereich lässt seine Veränderung einfach erkennen.

Im Laufe der Zeit veränderte sich das Berufsbild der Affineure. Sie wurden auch zu richtigen Sennerei Produktentwicklern.

Exportschlager aus dem Bregenzerwald

Ganz dem Berggebiet und der Tradition verpflichtet, werden von den Bregenzewälder Sennereien vornehmlich Hart- und Schnittkäsespezialitäten mit Naturrinde gepflegt. Das bedeutet das regelmäßige Bürsten der Rinde – ganz klassisch – mit Salzwasser und regelmässigem Wenden der Laibe. Die Käselaibe werden auf Fichtenholz Brettern im Naturkeller gereift.