Impfen von Käse

Impfen – ein Vorgang in der Käse Produktion

Beim Impfen wird die Milch mit Startkulturen (Milchsäurebakterien, Schimmelkulturen) versetzt.

Durch Impfung mit Sauermilch Bakterien oder durch Zugabe von tierischem Lab wird die Milch zum Gerinnen gebracht. Dadurch wird sie in der Fachsprache dickgelegt.

Nur durch eine gezielte Kombination der beiden Verfahren kann heute der Reifungsprozess gezielt gesteuert werden. Da unbehandelte Alpenmilch ein reines Naturprodukt ist, erhält man im Geschmack und im Aroma so eine möglichst gleichbleibende Qualität.

Bis die Gerinnung vollzogen ist, dauert der Prozess zwischen 30 und 40 Minuten. Dabei trennt sich die Molke von dem geronnenen Eiweiß der Milch (der Gallerte).

Die Gallerte wird, um die Molke besser abzutrennen, vom Senn mit einer sogenannten Käseharfe in möglichst gleichgroße Stücke zerschnitten.

Durch das Zerteilen der Gallerte löst sich die Molke und es entsteht der Käse Bruch:

• Umso gleichmäßiger die Stücke geschnitten werden, desto besser wird der Käse.
• Je kleiner der Bruch geschnitten wird, umso mehr Molke tritt aus den Bruchstücken aus
• Umso kleiner die Stücke werden, desto fester wird der Käse später (unterschiedliche Käseprodukte)