Die Arbeitsgemeinschaft – ARGE Heumilch Quelle: www.heumilch.at Seit 2004 vereinigt die ARGE Heumilch Österreich rund 8.000 Heumilch Bauern und mehr als 60 Molkereien, Käsereien und Sennereien. Die Hauptproduktionsgebiete der Heumilch sind Vorarlberg, Tirol, Salzburg und die Steiermark. Die Arbeitsgemeinschafts Mitglieder liefern jährlich in Summe 420.000.000kg frische Heumilch. Das entspricht rund 15 Prozent der gesamten in […]
Die Milch wird zum Gerinnen gebracht Der eigentliche Prozess der Käsegewinnung beginnt mit dem Entwässern, dem sogenannten Dicklegen der Milch. Die Milch wird durch Zugabe von Lab oder Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht. Dabei wird das Milcheiweiße Kasein aus der Milch gefällt – die Basis zum Erzeugen aller Sorten Käse. Gewinnen des Käsebruches Feste und flüssige […]
Durch Schmelzsalze haltbar gemachter Käse Käse zu schmelzen ist ein bewährtes Verfahren, um ihn zu veredeln und haltbarer zu machen. Dabei werden verschiedene Käsesorten unter Anwendung von Wärme zum Schmelzen, und unter Verwendung von Schmelzsalzen, zum Emulgieren gebracht. Käse wird erst zerkleinert und dann schonend erhitzt. Die Zugabe von Schmelzsalzen stellt sicher, dass dabei die […]
Die Ausgangsmilch für die Käse Herstellung Käsereimilch ist die Ausgangsmilch für die Käseherstellung. Diese ist mit Milchsäurekulturen vorgereift, roh oder pasteurisiert und mit eingestelltem Fettgehalt z. B. 3,5% oder 4,2% Ausgangsmilch bei der Sennerei Alpenkäse Bregenzerwald: Bei der Käseherstellung im Bregenzerwald wird dazu nur frische Rohmilch (Heumilch) der Alpenregion verwendet. Reinheit eines Käses? – In […]
Kasein oder Casein – spezieller Proteinanteil der Milch Das Kasein ist ein Bestandteil des Eiweißes (Protein) der Kuhmilch, der zur Käseherstellung gewonnen wird. Das Kasein gelangt nicht in die Molke und wird deshalb zu Käse weiterverarbeitet. Casein ist eine Mischung aus mehreren Proteinen und dient unter anderem dem Speicher und Transport von Protein, Calcium und […]
Anaerobe Käse Reifung ohne Sauerstoff Der Käse reift hier durch mikrobiologischen und fermentativen (durch Enzyme hervorgerufen) Eiweißabbau. Durch Paraffin- oder Folienüberzug reift der Käse ohne Sauerstoff Einfluss gleichmäßig durch den Käseteig. So wird der Käse von äußeren Einflüssen abgeschirmt. Andere Käse Reifungsarten sind: Aerobe Reifung (Oberflächenreifung) Propionsäuregärungsreifung Rotkultur Reifung Doppelreifung Weißschimmel Reifung Doppelschimmel Reifung Grün-Blauschimmel […]
Pflege der Käse auf den optimalen Reifepunkt Käseaffineure genießen hohes Ansehen. In seiner ursprünglichsten Form bedeutet “Affinieren” das Pflegen und Veredeln von Käse. Unter den erfahrenen Händen der Käse Affineure erreicht Käse seinen perfekten Genusshöhepunkt. Für diese große Kunst sind weitreichende Produktkenntnisse und natürlich viel Erfahrung um das Wesen von Käse nötig. Das Grundprinzip des […]
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