Rohmilchkäse – Käse aus unbehandelter Milch Der Käse wird hier aus frischer Milch hergestellt, die zu Beginn des Käserei Prozesses nicht behandelt wurde (Rohmilch). Sie ist quasi so, wie sie aus dem Euter der Kuh kommt. Bei der Herstellung von Rohmilchkäsen wird die Milch eben nicht pasteurisiert und nur auf maximal 40°C erhitzt. Dadurch können […]
Doppelschimmelkäse – ein Käse aus der Weichkäsefamilie Es handelt sich hier um einen Weichkäse mit Edelschimmel außen und Blauschimmel im Käseteig. Der Weichkäse weist zwei unterschiedliche Schimmelkulturen auf. Während es sich außen um eine weiße Schimmelflora handelt, ist der Teig mit Einschlüssen von blauem Edelschimmel versehen. Käse Herstellung Die frisch gekästen Käselaibe kommen zunächst wie […]
Dickgelegte, mit Käseharfe zerschnittene Milch – der Käsebruch Als Bruch (oder auch Käsebruch) bezeichnet man in der Sennerei das entstandene Material, welches sich aus der Milch durch Zugabe von Lab oder Milchsäure zur Milchbrechung bildet. Hierfür gibt es je nach Käseart verschiedene Methoden: Zunächst wird die Gallerte zerschnitten, damit die Molke abfließen kann. Grob zerschnitten […]
Bergkäse aus Vorarlberg – eine Österreichische Spezialität Der Vorarlberger Bergkäse ist eine regionale Käsespezialität aus dem österreichischen Bundesland Vorarlberg. Der Vorarlberger Bergkäse zählt zur Käsegruppe der Hartkäse und wird aus silofreier Rohmilch von Heumilch, ausschließlich mit natürlichen Molkefermenten, gefertigt. Das Besondere bei Bergkäse: Die Bergwiesengräser und Alpenkräuter verleihen der Milch die besonders aromatische Note und […]
Alle Bestandteile von Käse abzüglich des Wasseranteils Die Abkürzung F.i.T. steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse und findet sich als Bezugsgröße auf jedem Käse. Der Anteil der Trockenmasse je nach Käsegruppe anders angegeben: Der Fettgehalt von Hartkäse wird im Handel üblicherweise in Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben Bei Weichkäse wird […]
Lab – Enzym zur Milchgerinnung Lab (auch Laab, Kälberlab, Käsemagen genannt) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen wird. In der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. Jedes Säugetier produziert in seinem Magen eine spezielle Form von Chymosin, […]
Milch von Kühen ohne Silofutter Gesunde Heumilch stammt von Kühen, die ausschließlich mit frischem Grünlandfutter, Heu und Getreide gefüttert werden. Früher wurde diese gesunde Milch auch silofreie oder hartkäsetaugliche Milch genannt. Man verzichtet im Bregenzerwald bei den Schwarzenberger Genossenschaftsbauern und ausgesuchten Zulieferbauern bewusst auf die Fütterung von Silage und anderen gärenden Futtermitteln, da diese einige […]
Der Edelschimmel beim Käse Schimmelkulturen sind aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche (weißer Edelschimmel) oder im Inneren eines Käses (Blau- und Grünschimmel) wachsen. Für die Oberflächenbehandlung sind mehrere unterschiedliche Schimmelarten erhältlich. Sie bieten unter vergleichbaren Bedingungen ein unterschiedliches Wachstumsverhalten und tragen dazu bei, die Käse Oberfläche vor dem Befall durch unerwünschte Schimmelarten zu schützen. Die […]
Enzyme lassen den Käse von außen nach innen reifen Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Sogenannte Rotkulturen werden zusammen mit Salzwasser auf den Käse gebürstet, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Diese Bakterien bzw Enzyme sind für die Reife verantwortlich und geben dem […]
Pikieren – das Anstechen des Blauschimmelkäse Bei der Käseherstellung bezeichnet der Vorgang des Pikierens die zusätzliche Sauerstoffzuführung bei Schimmelkäsearten, um die Bildung von Schimmelpilzen zu fördern. Um die Bildung von Schimmel durch die Pilzkulturen zu fördern, werden bestimmte Käsearten während des Reifeprozesses mit breiten Nadeln pikiert. Bei diesem Vorgang wird also mit einen Nadel in […]
Schonende Erhitzung von Milch Um eventuell vorhandene Keime in der Milch abzutöten, wird sie kurz erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Dabei unterscheidet man: Hocherhitzung >85°C/ >5 sek Kurzzeiterhitzung >72°C/15–30 sek Dauererhitzung 62–65°C/30–32 min) Krankmachende Mikroorganismen in der Milch werden dabei abgetötet, gewisse Mikroorganismen bleiben jedoch vorhanden. Die Milch ist also nicht steril. Pasteurisierte Milch […]
Molke bleibt bei der Käseherstellung übrig Molke ist die wässrig grünlich-gelbe Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch, nach dem Dicklegen, übrigbleibt. Vielleicht noch interessant: Molke besteht zu 94% aus Wasser, zu ca. 5% aus Milchzucker, ist nahezu fettfrei und wirkt abführend. Es gibt zwei […]
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