Enzyme lassen den Käse von außen nach innen reifen Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Sogenannte Rotkulturen werden zusammen mit Salzwasser auf den Käse gebürstet, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Diese Bakterien bzw Enzyme sind für die Reife verantwortlich und geben dem […]
Pikieren – das Anstechen des Blauschimmelkäse Bei der Käseherstellung bezeichnet der Vorgang des Pikierens die zusätzliche Sauerstoffzuführung bei Schimmelkäsearten, um die Bildung von Schimmelpilzen zu fördern. Um die Bildung von Schimmel durch die Pilzkulturen zu fördern, werden bestimmte Käsearten während des Reifeprozesses mit breiten Nadeln pikiert. Bei diesem Vorgang wird also mit einen Nadel in […]
Schonende Erhitzung von Milch Um eventuell vorhandene Keime in der Milch abzutöten, wird sie kurz erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Dabei unterscheidet man: Hocherhitzung >85°C/ >5 sek Kurzzeiterhitzung >72°C/15–30 sek Dauererhitzung 62–65°C/30–32 min) Krankmachende Mikroorganismen in der Milch werden dabei abgetötet, gewisse Mikroorganismen bleiben jedoch vorhanden. Die Milch ist also nicht steril. Pasteurisierte Milch […]
Molke bleibt bei der Käseherstellung übrig Molke ist die wässrig grünlich-gelbe Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch, nach dem Dicklegen, übrigbleibt. Vielleicht noch interessant: Molke besteht zu 94% aus Wasser, zu ca. 5% aus Milchzucker, ist nahezu fettfrei und wirkt abführend. Es gibt zwei […]
Melkzeit bzw. Milchleistung einer Milch Kuh Sie wird auch als Laktationsdauer bezeichnet. Es ist die Zeit, in der die zur Milchgewinnung gehaltenen landwirtschaftlichen Nutztiere wie Kühe, Schafe oder Ziegen Milch geben. Bei Milchkühen liegt die Milchleistung in der Regel zwischen der Geburt des Jungtiers (z. B. bei Kühen „Kalbung“) und dem Trockenstellen, in der Regel ca. […]
Laktoseintoleranz – die Milchzucker Unverträglichkeit Viele Menschen fragen sich: “Was ist Laktoseintoleranz?” Das Beste zuerst: Alle unsere Alpenkäse im Alpen Sepp Shop sind laktosefrei – der Milchzucker wurde zu 100% von den Milchsäurebakterien verwertet. Menschen mit Laktoseintoleranz können Milchzucker (Laktose bzw. Lactose) nicht oder nur unzureichend verdauen. Nehmen betroffene Menschen laktosehaltige Produkte zu sich, kann […]
Kennzeichnung von Käse Käseverpackungen müssen über gewisse Kennzeichnungen verfügen. Zweck dieser Kennzeichnungen ist es, den Verbraucher vor Täuschungen zu schützen, sowie die Zuführung bestimmter Informationen über das Produkt bekanntzugeben. Schutz der Konsumenten In der Käseproduktion haben die „Trickser“ keine Chance. An den Rahmenbedingungen ist nicht zu rütteln, die sind im österreichischen Lebensmittelbuch „Käse-Codex“ definiert. Ziel […]
Wie soll man unseren Käse zuhause aufbewahren? Gereifter Käse hat es gerne kühl und feucht. Am besten ist eine Temperatur von ca. 8-10°C bei ca. 90% Luftfeuchtigkeit. Beim im Stück gekauften Käse empfiehlt sich der Kühlschrank (ideal das Gemüsefach) als “Käsekeller“ Am belassen Sie den Käse in der Vakuumverpackung und öffnen diese erst zum Anrichten. […]
Käsekulturen bestehen aus diversen Bakterien Aus den Alpsennereien, sowie auch aus Talkäsereien sind heute die Käsekulturen nicht mehr wegzudenken. Beim Käsen ohne Kulturen ist die Gefahr von Fehlgärungen und der Entwicklung von gesundheitsschädlichen Organismen viel zu hoch. Käsesorten nach Kulturen Die Kulturen können grundsätzlich in Schimmelpilze und Bakterien unterteilt werden. Schimmelkäse Weißschimmelkäse: Camembert, Brie, usw. […]
Käsefehler und Qualität erkennen – am Käse Teig Käsefehler zu erkennen, dazu bedarf es einiger Übung. Eine gute Teig Beschaffenheit beim Käse wird entscheidend vom Wasser- und Fettgehalt beeinflusst. Der Senner muss daher, um die Qualität zu halten, der Verarbeitungsmilch grosse Beachtung schenken. Erschwerend kommt dazu, dass die Zusammensetzung der Milch trotz grösster Sorgfalt deutlichen […]
Rotkulturbakterien für den würzigen Geschmack Bacterium Linens (Rotkulturbakterien) werden mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. Der Käse erhält durch die Rotkultur eine gelborange Rinde und einen würzigen Geschmack. Schon eine winzige Menge reicht aus, um dem Käse seine markante Duftnote zu verleihen. Das Bakterium ernährt sich vom Eiweiß der Milch. Ausscheidungsprodukte sind Ammoniak, Amine und […]
Käse liebt den Keller und hohe Luftfeuchtigkeit Am liebsten liegt der Alpenkäse in einem Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit. Im Keller empfiehlt sich immer eine Käsekiste aus natülichem, unbehandelten Holz. Wenn er richtig gepflegt wird, kann er sehr lange halten. Je älter der Käse wird, desto pflegeleichter wird er. Die Rinde des Käses wird einfach mit […]
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